Kombucha là một loại trà được lên men và đã được sử dụng từ hàng ngàn năm trước đây, không chỉ có lợi ích sức khỏe vì chúng giàu men vi sinh có lợi và chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa, mà chúng còn có thể tiêu diệt vi khuẩn có hại và có tác dụng chống lại một số bệnh. Trà Kombucha đã quen thuộc với nhiều người bởi vị chua ngọt dễ chịu và mùi hương thanh mát, một thức ngon có lợi cho sức khỏe cho sự năng lượng và tỉnh táo. Cà phê ủ lạnh kết hợp với Kombucha cũng là thức uống đặc sắc cuả Kafela Coffee dành đến khách hàng yêu thích hương vị cà phê, đồng thời hướng đến những thức uống lành mạnh tốt cho sức khỏe, đặc biệt là các khách hàng trẻ tuổi luôn mong muốn khám phá những trải nghiệm mới với cà phê.

Lựa bỏ trái cà phê còn xanh , thể chất kém

Trong quá trình sơ chế cà phê Cantimor của vụ mùa gần đây, đội ngũ R&D của Kafela Coffee đã thử nghiệm ý tưởng lên men trái cà phê tươi chín mọng mới được hái từ trên cây xuống với Kombucha để có thể phát triển tối đa tiềm năng hương vị tốt lành của cà phê và hạn chế một số hương vị xấu không mong muốn.

Nhân dịp này, Kafela Coffee phỏng vấn chị Bùi Diệu Linh, phụ trách R&D của Kafela Coffee để hiểu về quy trình lên men trái cà phê với Kombucha.

Chị có thể chia sẻ tại sao cần lên men cà phê khi sơ chế?

Giống như phương thức lên men trong sản xuất rượu vang và trà, lên men trong sơ chế cà phê cũng là khâu quan trọng để khai thác và phát triển tối đa các hương vị mới, sáng tạo, thú vị, phức tạp trong cà phê. Thông thường, cà phê có thể được lên men với men rượu, men bánh mỳ, yếm khí, trái cây chín... Dựa vào sự am hiểu về đặc tính của trái cà phê, người làm sơ chế cà phê sẽ lựa chọn cách lên men phù hợp với từng giống cà phê để tạo ra sự đa dạng của hương vị, nhưng cũng đồng thời giúp tiết chế các hương vị không mong muốn từ cà phê.

Quá trình lên men này phụ thuộc nhiều vào các yếu tố tự nhiên như chất lượng nước, nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí… Đây chính là chìa khóa để có thể khai thác và thúc đẩy các thuộc tính hương vị đặc sắc của trái cà phê tự nhiên. Đặc biệt, quá trình lên men cà phê theo cơ chế sinh học, thuận tự nhiên chính là cơ hội để phát huy tối đa những giá trị tinh hoa vốn có của cà phê.

Phương pháp sơ chế khác nhau phù hợp với đặc điểm riêng của từng giống cà phê

Từ đâu chị có ý tưởng lên men trái cà phê tươi với Kombucha?

Kombucha là một loại trà được lên men nhờ có con giống Scoby, cộng sinh của vi khuẩn và nấm men, có lợi ích sức khỏe như những loại trà thông thường vì chúng còn giàu men vi sinh có lợi. Trong những năm gần đây, sử dụng men sống để lên men cà phê được đánh giá là phương pháp hiệu quả, vì men sống giúp tạo ra một hệ sinh thái ổn định để lên men cà phê, đảm bảo chất lượng của hương vị. Tuy nhiên, các loại men sống tốt thường là sản phẩm nhập ngoại có giá thành đắt, và đòi hỏi được bảo quản kỹ lưỡng bằng dụng cụ chuyên dụng. Với phương pháp lên men bằng Kombucha này, chúng ta có thể có được hiệu quả như khi dùng men sống. Khi dùng dung dịch lên men của Kombucha kết hợp với trái cây cà phê chín có sẵn lượng đường trong trái, chúng ta có thể khai thác và phát triển được các hương vị mới mẻ, và thú vị mà có thể các phương pháp lên men thông thường không làm được.

Phơi cà phê đặc sản tại Đà Lạt

Việc lên men trái cà phê bằng Kombucha có yêu cầu gì đặc biệt hơn với các cách lên men thông thường?

Chúng tôi dùng phương pháp sơ chế phơi nguyên trái để có thể giữ được nhiều nhất có thể lượng đường từ vỏ của trái cà phê cho vị ngọt tự nhiên. Thời gian lên men Kombucha rất dài (10 ngày). Với thời tiết Đà Lạt lạnh, nếu không chăm chút, thì Scopy có thể ở trong trạng thái ngủ đông, khó lên men thành Kombucha…. Dung dịch lên men ủ với trái cà phê tươi trong thời gian dài (10 ngày), nếu trong điều kiện thời tiết bình thường thì chỉ cần 3-5 ngày. Tuy nhiên, cũng nhờ thời tiết lạnh, sẽ cho quá trình lên men chậm và sâu, tạo ra những mùi hương đặc sắc và vị ngọt tự nhiên vốn có của cà phê, vốn không dễ khai thác được trong các quy trình lên men ngắn. Thông thường, với việc lên men nhanh, vị ngọt của cà phê khó được bảo toàn, cà phê sẽ dễ bị chua do bị lên men quá.

Cà phê hái chín bằng tay sẽ cho lượng đường trong trái tốt nhất

Quá trình lên men cà phê thường diễn ra như sau:

o   Ủ Kombucha có được dung dịch lên men phù hợp

o   Đưa dung dịch lên men vào thùng chứa trái cà phê tươi đã được rủa sạch

o   Kiểm tra hàng ngày để theo dõi mức độ lên men và xác định được mức độ mong muốn

o   Phơi, đảo thường xuyên, giàn phơi cách đất 1,5 – 2m. Khi hết nắng cần phải thu vào ngay để tránh cà phê nhiễm sương

o   Cà phê sau khi phơi khô, cần để cà phê nghỉ ít nhất 2 tháng trước khi đưa vào sản xuất thành phẩm

Chị có thể bật mí về những tiềm năng hương vị của cà phê được sản xuất từ phương pháp lên men độc đáo này?

Với phương pháp lên men sâu này, cà phê sẽ có hương thơm ngọt nổi trổi, vị đậm hơn, acid tốt và sáng. Đặc biệt, cà phê có thể phát triển được dải hương trái cây mọng có múi như cam, chanh, bưởi… hoặc các loại ô mai mơ, mận, đào…. Tạo cảm giác tươi mới, sảng khoái cho những trải nghiệm cà phê thú vị.

Kombucha với những lợi ích sức khỏe và khẩu vị mới lạ đã tạo ra làn gió mới trong trải nghiệm cà phê, trở thành một xu hướng mới trong lĩnh vực đồ uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe. Chính những người làm sơ chế cà phê lâu lăm như chúng tôi cũng rất bất ngời với những tiềm năng hương vị của cà phê khi sử dụng phương pháp lên men với Kombucha... và chắc chắn những người yêu cà phê và ưa thích khám phá sự mới mẻ trong trải nghiệm cà phê cũng vậy!